2006年09月19日
磨きこまれた味
今日、コーヒーの焙煎屋さんで試飲させてもらったコーヒーに驚きました。
店長さんが会心の出来と言ったその豆から出された黒色のそれは、確かにコーヒーなのに『コーヒーじゃないみたい』。
口当たり、喉越しが紅茶のように爽やかなんです。
でも苦味や風味はコーヒー。
コーヒーは成分が強い分、重みのようなものがあるのに、それを感じさせず旨味だけが口を楽しませるんです。
洗練、という言葉が似合う味。
日本酒で言えば上等な純米大吟醸のような。
店長さんもなかなか出ないといった、おそらくは様々なファクターが高い次元でぴたりと一致した焙煎。
いやー、いいもん飲ませてもらったなー。
今日はブラジル産『ブラジルサントス』を購入。
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2006年08月15日
新豆の色
コーヒーの生豆は緑がかっています。
古くなるにつれてその緑が薄くなって、古い豆（※）になるとナッツ色というか、少し緑を落としたクリーム色になってきます。
で、新しい豆の色がこれまた美しいんです。
まるで翡翠のようにも見える良質の豆もある。
もし生豆を見る機会があったら、観察してみると面白いかも。
今回買ったのはグァテマラ産『グァテマラSHB』。
入荷したてで瑞々しく翡翠のよう。
中煎り。
※品質が悪いわけではない。パーストクロップやオールドクロップというカテゴリもある立派な商品。古いほうを好む方もいるそうです
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2006年07月29日
もはや購入メモ
買ったコーヒー豆のメモ。
覚え書きはなし。ネタがなーい。
今日買ったのはエチオピア産『モカイルガチェフェ』。
深煎り。
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2006年06月22日
モカハラー
コーヒー豆の味がミルの性能でも変わるというのは知っていましたが、今日、焙煎屋さんで最上位のミルで粉にしたコーヒーを頂いて改めて驚きました。
本当に雑味がない！
しかもコーヒーの透明度が高く、澄んでいる。
飲み進めていって少なくなった状態で光に透かしてみれば、色濃い琥珀のように綺麗な褐色。
で、美味しいんですわ、これが。
逆にドリップは、粉が綺麗なために難しくなるようだけど。
いやー、それにしても道具ってやっぱり大事だなー。
今日買った豆はエチオピア産の『モカハラー』。
中煎り。
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2006年06月06日
コーラルマウンテン
喫茶店でストレートコーヒーを飲むとき、その豆がどんな感じか分からないとき、まあ店員さんに聞くのが一番ですが、各傾向の代表格として……
苦味：マンデリン
香り：モカ（マタリやハラー）
酸味：キリマンジャロ
バランスが良いメジャー三品種で各傾向に分けると
ブラジル・苦味
コロンビア・酸味
グアテマラ・コク
というのが僕の個人的な分け方でしょうか。
ま、参考程度になればと。
今日買った豆はコスタリカ産『コーラルマウンテン』。
中煎りで、やや浅に。
これは酸味系。
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2006年05月18日
アマレロブルボン
アップし忘れてた。
なんだか書くことがなくなってきたぞ。
とりあえず記録として。
今日買ったのはブラジル産『アマレロブルボン』。
中煎りのやや深で。
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2006年05月04日
ジャマイカPW
コーヒー豆は豆によって体積が違うそうです。
そのため焙煎後に豆を袋詰めすると、同じ重量でも豆の違いで外見が揃わない。A豆は一杯詰められているのに、B豆はこんなに少ない……みたいに。
基本的に量り売りは重量計算だし、一杯のコーヒーを淹れるレシピも「一杯につき～g（グラム）」と重量で書かれているから、重要なのは重量で体積ではないんですけどね。
でもなんとなく、損した気分にさせちゃうかもと焙煎店の店長さんが笑ってました。
……あ。
ティースプーンとかで使う豆を量っていると、これは体積で量っているから、豆によっては重量使いすぎてるかもしれないなぁ。
今日買った豆はジャマイカ産『ジャマイカPW』。
通称「ブルーマウンテン」。
中煎り。
この豆は「ブルーマウンテンNo.1」とグレードが違うだけ。
また、ブルーマウンテンはこちらにあるように、現在品薄状態だそうです。
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2006年04月25日
エメマウ
コーヒー豆は焙煎度によっても味が変化します。
例えば酸味は煎りが深くなればなるほど薄れていき、苦味は煎りが浅ければ浅いほど少ないというように。
さらに例えば、苦味弱く酸味が強いのが好きなら、キリマンジャロなど酸味に定評のある品種を浅煎り寄りに……みたいな感じですか。
この点でも、自分の好きな味の焙煎ポイントを知ると、思ったように注文できて面白いです。
そして、豆には固有の味の成分とバランスがあるので、それをどのポイントに合わせるか（あるいは最適なポイントにあわせられるか）が焙煎者の腕の見せ所なんでしょうね。
ちなみに酸味はミルクやクリープで、苦味は砂糖でやわらげることができます。
今日買った豆は前回と同じコロンビア産『エメラルドマウンテン』。
中煎り。
非常に高いレベルで各味の成分のバランスが調った、品良くとても美しい品種。豆面も綺麗。
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2006年04月16日
エメラルドマウンテン
コーヒー豆って基本的に消費期限はないのですが、賞味期限はあります。
豆の品種にもよりますが、香りは焙煎後二週間くらいが限度。香りの成分が飛んじゃうようです。
それに焙煎後は活性炭みたいな感じらしく、周囲の臭いを吸収してしまいます。使用後のコーヒーカスを脱臭剤に使うって節約術もあるくらいですから。
で、味はどうか。
味の成分もやっぱり飛んじゃうようです。
やっぱり豆にもよりますが、濃い味の豆は比較的長持ちするけど、淡い味の豆は割りと早く旨味が薄れていくようです。
まあ、段々「あ、煎りたての時と味が違うな」って思うくらいで、劇的に変化するってことでもないんですけどね。
今日買った豆はコロンビア産『エメラルドマウンテン』、農園物。
中煎り。
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2006年04月04日
マウントハーゲン
コーヒーは北回帰線と南回帰線に挟まれた地域、通称コーヒーベルトと呼ばれる中で主に育てられています。
もちろん様々な地理・気象条件があるので、この中にあればいいというわけじゃありませんけどね。
僕がコーヒーを自家焙煎屋さんで豆を買って飲むようになるまで、知っていたコーヒーの産地と言えばブラジルやコロンビア、ジャマイカとあとアフリカのどっか……という程度でした。
でもコーヒーベルトに入る地域はもっとたくさんある。
結構、「こんなところでも作ってるんだ」と驚くような場所もありました。
ベトナムとか、インドとか。
今日買った豆もその一つ。ニューギニア産『マウントハーゲン』。
中煎り。
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2006年03月24日
コーヒー相場上がってて
コーヒー豆の相場が上がっているそうで、卸値やら小売値やらに影響が出始めているそうで。
キーコーヒーも値上げするようで。
その影響は贔屓にしている小売店にも響いてきていて。
うーん。
相場下がらないかなー。
今日買った豆はブラジル産『ブラジルサントス』。
中煎り。
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2006年03月13日
マンデリンG-1
僕が行くコーヒー豆の焙煎屋さんは、購入時、豆が煎りあがるまで試飲用のコーヒーを出してくれます。
この試飲は毎回その時店長さんが力を入れている豆を出してくれるので大変美味しく、またその豆の本当の味を見られるので、自分が淹れる時の参考にもなります。
焙煎の香り漂う中で頂くコーヒーは、また趣向があって味わい深いんですよー。
今日買った豆はインドネシア・スマトラ産『マンデリンG-1』。
深煎りからやや浅にしてもらった。
入荷したてで、生豆の翡翠のような艶の深緑がとても綺麗だった。
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2006年03月03日
嵐の影響
行きつけのコーヒー豆焙煎屋さんで、ブルーマウンテンNo.1が底を突き始めてた。
聞くに、一昨年のハリケーンの影響があって、現在卸の方でも品薄状態だとか。
流通回復にはもう少しかかりそうだ、とも。
やはり農産物。気象や自然の影響をモロに受けるんですねぇ。
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2006年02月18日
スノートップ
コーヒーを淹れる時、コーヒーの粉にお湯が接する時間が長すぎるとエグ味がでる原因となります。
長くても大体三分以内に抽出できると良さそうです。
もちろん、最低限の時間で、かつ十分にコーヒーの成分を抽出するのが理想ですけどね。
器具によってはお湯の落ちる時間が変わるので、そこらへんは柔軟に対応する必要があるかもしれません。
今日買った豆はタンザニア産『スノートップ』。
中深煎りにしてもらった。
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2006年02月05日
マンデリントバコ
コーヒーは温度によって感じる味わいが変わります。
例えば、酸味は温度が下がってきたほうが目立つ（感じやすい）ようになる……とかね。
淹れたてはどれも美味しいものだけど、少し冷めてからも粗がなく美味しく飲めるコーヒーを淹れられるようになると、温度変化による味わいの移ろいも楽しめるようになります。
これがまた難しいんですけどね。
コーヒー豆焙煎屋の店長さんが淹れてくれる試飲のコーヒーを飲むたびに、自分の腕との差を確かめつつ、その位置にできるだけ近づこうと精進するばかりでございます。
今日買った豆はインドネシア産『マンデリントバコ』
中深煎りにしてもらった。
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2006年01月23日
コーヒーの泡
コーヒーを淹れている時、バッチリ抽出がうまくいっていると予感することがあります。
その基準はお湯の状態だったり豆を蒸らしている時の状態だったりと色々ありますが、見た目によく変化するものが、お湯を注いでいる時に表面を覆う泡の状態。
お湯を注ぎ始めた時はコーヒーの粉の色の泡が出ますが、お湯を注いでいるうちに、次第にお湯が通る箇所の色が薄くなり、やがてミルクコーヒー色の泡が模様を描き出します。
その泡の色が良く、クリーミーであればコーヒーの味が十分に引き出されている証拠の一つとなるようです。
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2006年01月12日
エーデルワイス
コーヒー豆の名前はその豆が取れる地名や、輸出される場所からきているそうです。
有名どころで言えば、『モカ』は「モカ港」から船積みされて出ていたことに由来する冠。
キリマンジャロは『キリマンジャロ』という豆があるわけではなくほぼ通称で、本来は『キリマンジャロ AAキボ』と言います。まぁ、『キリマンジャロ』といえばこの豆のことになるので、別に正しく言わなければいけないわけじゃないですけどね。
あとは、農園物とか言われる、その農園の名前や特別な名前がついている豆。
『ゴールデンマンデリン』や今回買った豆なんかがそれになります。
で、今回買った豆はタンザニア産『エーデルワイス』。
中煎り。
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2005年12月29日
モカハラー
年末で焙煎屋さんも大忙し。
今日はモカハラー新しい豆で試飲させてもらった。
先日は新しい豆に入れ替わる前の豆で試飲させてもらっていたので、その印象の違いに感心。
新しい豆はまだ乾燥し切っていないために焙煎が難しくなることもあるそうですが、その新鮮さは新しい豆ならではのもの。
モカは香りが鮮やかな品種なので、とても美味しかった。
くっそー。
焙煎屋さんくらい美味しく淹れられるようになりたいなー。
ちなみに豆は新しい順に「ニュークロップ」「カレントクロップ」「パーストクロップ」「オールドクロップ」（Wikipedia・参考サイト）と呼ばれます。
Wikipediaの中にも書かれていますが、それぞれに味わいがあるのでどれが一番いいかは個々人の好み次第ですね。
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2005年12月25日
グァテマラSHB
自分の好みの豆の味は、焙煎後数日経って苦味が落ち着いてから、ということが分かったここ最近。
香りは当然焙煎後数時間くらいから数日が良いので、そこらの兼ね合いから大体3・4日後から8・9日後くらいまでが個人的には丁度良いかな。
もちろん好みだから個人差があるし、豆や煎り具合にもよるけどね。浅煎り方面は早いほうがいいし、深いと落ち着くのに時間かかるし。
あとは淹れ方次第……と。
今日買った豆はグァテマラ産『グァテマラSHB』。
中煎り。
まさにコーヒー色という焙煎色。
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2005年12月09日
カロシ トラジャ
『ブラジルサントス』は一番メジャーな豆、と言っても過言ではない豆で、それだけにコーヒーに凝り始めた時以来、豆を買うときやストレートで飲むときにあえて選ぶことはしてませんでした。
美味しい豆ということは分かっていたし、どこにでもあるし、いつでも飲めるし、安いし……と。
でもある程度コーヒーのことを知って淹れ方にも慣れると、初めの頃は気づかなかったこの豆の底力と真価に驚きました。
誰もが知っているからこそ目立たないというか、まさに燻し銀の実力者といった感じ。
ブレンドのベースに使われるのも納得ですわ。
コーヒーサーバーには一杯分ごとに目盛りが書いてあって、一杯分の豆に対して水はその目盛り分注ぐ（豆：水が1：1）というのが通常ですが、もちろんコーヒーの味の好みによってはその比率を変えても良いと思います。
例えば濃いのが好きじゃなければ水をちょっと増やして「1：1.2」くらいにして薄めに出すとか。
でもこの時気をつけないといけないのは、豆によって味のストライクゾーンの広さに差があるということ。
Aの豆は「1：0.8～1.4」で味わいを楽しめても、Bの豆は「1：1～1.1」でないと味わいが薄れてしまうということがあります。
この加減は一度その豆で淹れてみないと判らないんですが、慣れてくると品種ごとになんとなくラインが解ってきて面白いです。思った通りに味の濃度を操れた時は「よっしゃ」って感じで。
当然「1：1」が一番安定ですけどね。
今日買った豆はインドネシア産『カロシ トラジャ』。
中深煎り。
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2005年11月19日
ゴールデンマンデリン
昨日買ったゴールデンマンデリンを淹れてみて、驚いた。
すごい甘い香り！
コーヒーのイメージから少し離れたところにあるようなバニラ香がとてもいい。
モカとは違うベクトルで香りを楽しめるコーヒーです。
マンデリンの仲間だから味もしっかり骨太で、これはくせになる豆だなぁ。
行きつけの焙煎屋さんでは流通の関係で取り扱いが終わるということだから、これが手軽に手に入らなくなるのはとても残念。
でも最後の残りを分けてもらって良かった。
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2005年11月18日
焙煎後の香りと味
焙煎したてのコーヒー豆は香り高く、味はまだ粗い。
逆に焙煎後数日した豆の香りは落ち着いてきて、味は熟成したように磨かれます。
香りのピークは大まかに言って7日くらいで、それ以降はどんどん香り薄くなっていく。
味のピークは大体4・5日してから本領を発揮し始める。
なので香りと味のピークが交わる4・5日目から最大10日目くらいまでが、焙煎したコーヒー豆を一番楽しめる時期のようです。
限界は二週間くらいかな？ 香りが飛んじゃうから。
だからモカのように香りが素晴らしい豆は焙煎日に近いほど良く、香りはそれほど特徴的でなく味が素晴らしい豆は少し日が経ってからが美味しいようです。
焙煎屋さんの店長さんにアドバイスもらって、それを経験則とあわせながら現在そこらへんの豆の情報を整理しているところ。
段々、なんとなく手ごたえあり。
豆によって味と香りのバランスの取れる日数が違うのは難しいけど、それもまた楽し。
今日買った豆はインドネシア産『ゴールデンマンデリン』。
中深煎り。
大粒の豆で、食べてみたら独特の香りの主張が強かった。
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2005年11月07日
コーヒーの甘味
色んなサイトでも選ぶ基準の目安として使われているように、コーヒーの味って4～5つに分けられて傾向を出されています。（一例）
・苦味
・酸味
・香り
・甘味
・コク
僕はコーヒーに凝り始めるまでは、コーヒーの味をこんな風に分けて見るなんてことはしていなかったから感心して。
特に一番意識していなかった「甘味」というのには驚きました。
コーヒーに甘みがあるって、なかなか気づかなかったんですが、気づいて分かったのはこの甘み、『ナッツ』の甘味なんですね。
ピーナッツやアーモンド、マカデミアナッツとかにある甘味。
お茶や紅茶のような『葉』ものとも、砂糖や黒糖のような糖とも、ましてや果糖とも違う甘味。
これまでインスタントばかりだったから、「コーヒーはナッツ系」っていう感覚がなかったから余計に気づきませんでした。
でもねー、この甘味、なかなか出せないんですよねー。いや、僕の腕がまだ未熟だからなんですが。
特にマンデリンの甘味なんかすっごいいいんですけど、なかなかなかなか。
焙煎屋さんの店長さんが淹れてくれるマンデリンには、まだまだおっつかない。
精進あるのみだー。
今日買った豆は焙煎屋さんの酸味系のオリジナルブレンド『Aブレンド』。
中煎り。
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2005年10月25日
豆の保存にキャニスター
これまでコーヒー豆は、購入時の袋の口を縛ったものをジッパー式の密閉袋に入れて保存していたんだけど、それだとどうにも一回一回の出し入れが面倒で。
それで前から欲しかったステンレス製のキャニスター（こういうの）を馴染みの焙煎屋さんで購入。
コーヒー豆は開封状態で放置すると、脱臭用の炭のように脱臭剤になってしまい、変な臭いが豆についてしまうことがあるので、できる限り密閉して保存することが寛容です。
そして水を含むのもよろしくないので湿気対策も。
キャニスターはここらへんカバーする器具なので便利。
ステンレス製だから光にも当たらないしね。さらに冷暗所に置けば最善かと。
買いに行った時、焙煎屋さんの店長さんが試飲用のコーヒーを淹れてくれたので、それを飲みながら談義。
「道具にも凝り始めちゃったねぇ」
と言われちゃった。
ええ、凝り始めちゃいました。やはり道具も、餅は餅屋。
でも、あとは最適なミルとコーヒーケトル（細口のヤカン。こんなの）くらいで十分。
最適な道具の最低限があれば良いのです。あとは工夫でどうにかするし。店長さんもそれくらいでいいと思うよ、と。
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2005年10月23日
いつかは本格ミル
前回買ったケニアAA、調べてみたらヨーロッパではキリマンジャロにかわってポピュラーだそうで。
日本では逆にキリマンジャロがポピュラーですけどね。
確かにキリマンジャロと同じように心地よい酸味があって、とてもバランスがいい味の美味しい豆でした。
それに丸くて大粒の綺麗な形をしていました。
結構コーヒー豆は品種によって形が違って、小さなものや大きなもの、丸いものや楕円のものなどそれぞれ特徴があります。この形や大きさが揃って、不揃いでないものが品質の良い豆の基準の一つになります。
ただモカ系だけは特別で、高品質の豆でも「大きさ不揃いで形も悪い」が当然とのこと。そういう品種ということですね。
この大きさや形は、プロペラ式のコーヒーミルを使うときに影響すると思います。
プロペラ式（ミキサータイプ。僕が使っているのはこれ）の欠点は、何と言っても同じところに豆が居続けること。
粉の粗さは挽く時間の調節でコントロールするんですが、これがどうもアバウトすぎる。
特に底と上辺にある豆が、どうしても同じ速度で均一には挽けないんですね。
底にあると初めから刃に触れ続けるから、初めから刃に触れていない豆に比べて、どうしても細かくなりすぎるものがある。これ、雑味を出す原因になるのでかなり厄介。
大きさや形が不揃いだと粉になる速度も変わってくるから、ただでさえ底と上で均一にばらつきが出るのに、それにさらにばらつき原因を加えてくれるんです。
味にこだわると『グラインド式（臼歯タイプ）』か『カット式』が欲しくなってきてこの上ないもので。
いやマジで。
で、このこと話していたら焙煎屋さんの店長さんがミルのことも色々教えてくれて。
理想としてはその焙煎屋さんや本格的な喫茶店でも使われている『ナイスカットミル（カット式）』が欲しいんだけど、高いし大きいし。
教えてもらったうちの一つがそれより安くコンパクトで良い感じなので、余裕ができたら手に入れたい。
手挽き？
憧れはあるけど、ものぐさですたい。（他にも理由があるけど）
今日買ったのはブラジル産『ブラジルサントス』。
中煎り。
一番初めに買った、最もポピュラーな豆の品種の一つ。
初心に帰る意味合いでも。
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2005年10月05日
紙・布・フラスコ、補足
前回のエントリーですっかりエスプレッソのことを忘れていたので、前回のエントリーにエスプレッソのことを書き加えておきました。
これが流行った大きなキッカケって、スターバックスの影響だっけ？
今では店頭でもエスプレッソマシンとか見かけるし、中にはかなり本格的な物もあるし。
ちょっと前まではコーヒーメーカーばかりだったけど。
エスプレッソをマシン以外で淹れるなら、こんな道具が必要です。
ついでに、ネルがこれで、サイフォンはこれ。
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2005年10月04日
紙・布・フラスコ
日本で代表的なコーヒーの淹れ方は、
・ペーパードリップ
・ネルドリップ
・サイフォン
（最近ではエスプレッソも普及しているけど、これは上記三種と抽出方法の性質がかなり違うのでここでは除外）
の三種だと思うけど、最近焙煎屋の店長さんに教わった美味しいコーヒーを淹れてくれる喫茶店に行って、この三種それぞれで美味しいコーヒーを飲ませてくれる三店の味の差に驚いた。
道具が変わるとこんなに風味が変わるのかーって。
しかも三店とも淹れてくれる人の腕前は名人芸で、その見事な所作には感嘆するばかり。
三者三様の淹れ方の違いはあれど、練達の姿は絵になります。
で、この三店のコーヒーを飲んで思ったのは、ネルとサイフォンは自宅でやるのは難しそうということ。
どちらも扱いがデリケートで、まともにやろうとしたら本当に店舗並みの気配りが必要なんです。手入れとかね。
特にサイフォン。温度差とかにも気をつけないと、フラスコが割れることがあるらしい。しかも美味しいコーヒーのためにはバーナーくらいの火力を使って短時間で淹れる必要があるから、場合によってはキッチンを改造する必要がありますわな。
そうそう、僕はサイフォンはゆっくりコポコポ淹れるものだと思ってたんですが、とんでもない。
サイフォンで淹れてくれるお店の職人さんは、バーナーでお湯（水ではなくお湯）を一気に加熱してあっちゅう間に手際よく入れる姿を見たときは、ちょっとカルチャーショックでしたよ。
だからペーパーが一番手軽で、しかも他の二種に負けない美味しさを出せるから一般家庭には一番良さそう。
ていうか、この三つ、土俵が違うから「どの淹れ方がいい」と比べるのは違うと感じましたし。
それぞれに良さがあって、それぞれにしかない美味しさがある。
それなら僕は、素人には扱いにくそうなネルとサイフォンはプロに任せて、ペーパーを修練していこうと。
だいたいペーパーも、扱いやすいからって美味しいコーヒーを簡単に淹れられるわけじゃないし。やっぱそれなりの勉強が必要なのよねん。ええ、練習していきますとも。
それにしても、まあどの道でもそうですが、熟練した人の所作ってとてもよどみなく、それゆえに時として簡単そうにも見えるんですよね。
あれなら自分にもできそう、なんて。
真似しようとすると、その「簡単そう」の難しさに愕然とするわけですが。
……真似したいんだけどなー。
今日買った豆はケニア産『ケニアAA』。
中深煎り。
コーヒー豆、イメージにない色んな国からも入ってきているんね。
メキシコとかインドとかニューギニアとか。
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2005年09月19日
入門、し終えたかな？
コーヒーを自家焙煎のお店で豆を買って淹れるようになって、ようやく自分の意図通りに抽出をコントロールできるようになってきました。
だけどそうすると、また新しく課題が見えてきて、コーヒーを淹れる難しさを再確認すると同時に楽しさも再確認したりして。
とりあえずコーヒーに凝っているからって、「私はコーヒーに一家言ありますよ」面にはならないようにしつつ、もっと美味しいと満足できるコーヒーを出せるように精進し続けるのみの昨今です。
でも美味しくないコーヒーを出してくる喫茶店とかカフェには値段との釣り合いがあるから不平不満を（心の中で）言わせていただきますよ。
ともあれ、コーヒーを淹れる時に特に注意したいのは三点。
・焙煎度
・挽いた豆の粗さ
・お湯の温度
この三つの関係をうまく組み合わせるのがコツなんですね。
教科書通りだろうけど、結局行き着くのはここでした。
で、ここら辺についての詳細のコツは、実践しつつ掴んでいくしかないと。
僕は幸い焙煎店の店長さんが質問すると教えてくれたので助かりました。こう教えてくれる人がいるかどうかでも上達度合いは違うかもしれませんね。少なくとも、自画自賛ながら昔に比べて随分いい塩梅で淹れられるようになったし。
あと道具。
結構重要。
弘法筆を選ばずとは言いますが、やっぱ選ぶ必要ありますって。
最近は喫茶店やカフェなど、口にする機会のあるコーヒーを味わって、味覚の経験値を上げることも意識するようになりました。
淹れるところを見せてくれるお店なら、美味しい美味しくないに限らず、どうしてそうなるのかを見習えますし。
それを自分が淹れる時にフィードバックできるように。
それもまた新しく出てきた楽しさ。
今日買った豆はエチオピア産『モカイルガチェフ（イルガッチェフェ）』。
やや深煎り。
まだマイナーなのか、情報が少ない……。
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2005年08月26日
コーヒー、飲む温度
コーヒーを淹れる時のお湯の温度には気をかけていたけど、飲むときの温度でも味が左右されることまでには気がつかないでいた。
今日、焙煎屋さんの店長さんにそれを気づかせてもらって、目から鱗でした。
試しに「これは少し冷めたほうが美味しいんだよ」と店長さんが淹れてくれたコーヒーを時間をかけて飲んでみると、確かに違う。
酸味がじっくりと感じられて、淹れたての熱い時とはまた違う味わい。
言われてみればモカは淹れたてと冷めた時では味が結構違うと思っていたけど、品種それぞれでそうなるとは思っていなかった。
冷めていくと、特に酸味が感じられる模様。
季節によっては熱い時に飲んだり、少し冷ましてからコーヒーを飲むこともあるでしょう。
あるいは猫舌かそうでないかでも飲む時のコーヒーの温度は変わる。
そうすると淹れる側からすると飲む人の要望に応えるためには、その温度のことまで考えの内に入れておくといいかも。
酸味が嫌いな人で猫舌だと、酸味の強い品種は余計に酸味を感じて向かないかもしれないし。
合わせる茶菓子との相性にも寄るかもしれませんけどねぇ。
うーん、奥が深いと何度も思わされるなぁ。
今日買った豆はブラジル産「アマレロブルボン」。
やや深い中煎り、かな（また聞き忘れ）。
「アマレロ」とはポルトガル語で「黄色」の意味。コーヒーの実が黄色く熟す。
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2005年08月11日
コーヒー、湯の温度
マンデリンG-1を淹れている時に、「ああ、これはお湯の温度は低めの方がいいんだな」と思ったけど、前回買ったモカマタリはお湯の温度を高めにして淹れると美味しかった。
焙煎屋さんに買いに行って、例のごとく店長さんに『前回の豆の感想』を話してそのことを言うと、
「だいたい、煎りが深いのは低め、浅いのは高めの方がいいかな」
と教えてくれた。
あと細かいところは豆各自の性質と相談だけど、そういう傾向があるとのこと。
コーヒーを淹れる温度は、90度前後です。
色んな資料をあさって、店長さんにも聞いてみたけど、大体ここらへんの温度を勧めるところがほとんど。
紅茶は（茶葉にもよりますが）沸騰したてのお湯が良いですが、コーヒーは沸騰までいくと美味しい成分をしっかりと出すことができないようです。
温度計で測れば確かですが、とはいえ別にそこまでしなくとも、ヤカンの中で沸く水の音を聞いて温度を推測するという方法でもいいと思います。
何度もドリップしていれば美味しく淹れられた時というのがありますから、その感覚をしっかり覚えておくと。
これができると器具に頼らず応用できますので。
でもここらへんのコツを飲み込めてきたなーと嬉しく思ってたら、今度はドリップの腕の未熟が如実に感じるようになってきちゃいました。
他にもミキサータイプのコーヒーミルの限界とかも。
うーん。
ドリップ、奥が深い。
今日買ったのは、コスタリカの『コーラルマウンテン』。
あ、煎り加減聞くの忘れてた。
中深煎りくらいかな？
豆をかじって見た味は、素直で上品。まろやかな味。
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2005年07月29日
マンデリン・メモ＆モカマタリ
前回買ったコーヒー、「マンデリンG-1」はとてもドリップが難しかったー。
個性が強く、下手を打てばすぐに雑味やえぐみが強く出てしまって、美味しいコーヒーを淹れるにはこれまでの豆の中でも最も注意が必要でした。
特に「粉の荒さ」「お湯の温度」「お湯の注ぎ方」への注意。
もちろんこれは他の豆にも重要なことだけど、マンデリンはデリケートと言うか、とてもこれらの影響が出やすかった。
何しろこれまでの豆と同じ感覚で淹れると、マンデリンを活かし切れていないコーヒーしか出せないのです。
おのれこんチクショウと色々と試してみたら、「お湯の温度」は他の豆よりも若干低いほうが良さそうでした。
加えて「お湯の注ぎ方」は普段よりゆっくり静かに注ぐこと。
実際、焙煎豆の店長さんに聞くと、そうするのが良いと実践しながら教えてくれました。
しかし、うちで一番問題だったのは「粉の荒さ」。
うちのコーヒーミルはミキサーのように刃が回って豆を挽くタイプで、短所として粉の荒さを均一にできないというのがあります。
挽かれて粉になった豆もずっと機械の中にいるため、何度も刃に当たればそれだけ細かくなってしまうんですね。
マンデリンは深煎りにしてもらっていたので、豆に残る水分が少ない分、それより浅い煎り……例えば中煎りの豆よりもずっと脆い。
だから全体が細かく砕かれるまで待つと、底に微粉が大量にできてしまう。
粉は細かければ細かいほどすぐに濃いコーヒーを出しますから、ただでさえ個性の強いマンデリンで微粉を大量に出すと、それだけ味に成分が「出過ぎ」てしまうことになります。
これが雑味やえぐみの原因になる。
そうなると、粉になりきっていない豆が残ることを覚悟で挽く時間を短くしなければなりません。
豆が粉にならないとコーヒーは出にくいので、そういう豆が残るのは勿体無い気もしますが、それでも雑味やえぐみの最大原因の微粉を作るよりはいい。
それは仕方ないと割り切って粗めに挽くと、味が整いやすくなりました。
……と、ここまで分かったあたりで豆が切れてもーた。
それでも何回かは美味しく淹れられたのですけどね。
いずれこいつもちゃんともっと美味しく淹れられるようになりたいなぁ。
で、豆を買いに行った今日、店長さんとした話はこのことと、なぜかトンコツラーメンの話。
今日買ったのは「モカマタリ」。
コーヒーの女王とも貴婦人とも言われる。
西田佐知子さんが歌い、井上陽水さんがカバーした『コーヒー・ルンバ
中煎りにしてもらった。
投稿者 楽遊 : 22:04 | コメント (0) | トラックバック (0)
2005年07月23日
ビチェリン
NHK総合で放送していた『世界遺産の旅 「世界遺産 イタリア縦断1200キロ」 第7日 トリノ ～近代イタリアの幕開け～』をちょこちょこ見ていたら、カフェ文化の紹介で『ビチェリン』という飲み物が出てきた。
レシピを聞くに、
「コーヒーにチョコレートとリキュールを加えた飲み物」
ということらしい。
出演者がカフェで飲んでいたのは、ラム酒が入ったもの。
……美味そうだなぁ。
作れるなぁ。
入れるリキュール（酒）を換えれば色んな味が楽しめそうだなぁ。
ウォッカだとコーヒーとチョコレートの香りをそのままにキリっと飲めそう。
しかしこの『ビチェリン』、Googleで検索かけてみたら出てくるサイトで
「コーヒーにチョコレートを加えた上に生クリーム（サイトによってはホイップクリーム）を乗せた飲み物」
と紹介されている。
……おや？
どちらが正しいんだろう。
それともレシピがカフェごとに色々違うのか？ アレンジ利かされたりして。
画面で見たビチェリンはミルクチョコレート色というか、確かにクリームが入っている色合いではあったけど。
どちらにしろ美味しく飲めそうなのには間違いないですけどね。
リキュールや酒を加える飲み方は『アイリッシュコーヒー』とかがあるし、チョコレートに生クリーム（ホイップクリーム）の組み合わせはスターバックスやドトールの『カフェモカ』とかがあるし。
実際にイタリアに行く機会があったら、というか行けたら、何件かカフェを回って確かめてみようっと。
そうそう。
コーヒーに合わせるお菓子で一番失敗がないのはチョコレートだと思います。
チョコレートを少しずつかじりながらコーヒーを飲むと、とても美味しいですよ。
フランスのカフェでは、コーヒーに一枚のチョコレートがついてくるとか。
投稿者 楽遊 : 23:59 | コメント (0) | トラックバック (0)
2005年07月12日
マンデリンG-1
コーヒーメーカーが壊れてからというものハンドドリップでコーヒーを淹れてきて、最近色々理解してきた。
淹れる時のお湯の温度の影響。
粉と水の量の関係。
豆の特徴や傾向。
ドリップ中の注意点。
淹れた後の粉の状態。
etcetc...
特に自分の意図通りにコーヒーを淹れられた時はとても嬉しくて、美味しくて。
「このコーヒーにはこういうお菓子が合うな」とか、「これはストレート単品で楽しむのがいいだろうな」とか考える余裕も出てきて。
そして色々な品種を試してきて思ったのは、「いかに美味しいコーヒーを飲むかではなく、いかにコーヒーを美味しく飲むかだなー」ということ。
例えば「これは最高のコーヒー豆です！」というものがあっても、それを美味しく飲めなきゃ意味がない。人の好みによって豆の感想も変わるわけだし。
美味しさを豆の品種だけに求めちゃ、その先を失ってしまいそうだなーと。
こんなこと思ったんですよーと言った僕に、焙煎店の店長さんが『コーヒーじゃなくて文字を飲むようになるのが、陥りやすいことだよね』と教えてくれた。
これからもそうならないように気をつけよう。
今日はインドネシア産『マンデリンG-1』を購入。
深煎り。
投稿者 楽遊 : 23:40 | コメント (0) | トラックバック (0)
2005年06月14日
コーヒー豆を食べる
コーヒー豆自家焙煎に買いに行くようになって、今まで知らなかったコーヒーの世界を色々と知ることができて。
最近また、一つ大きな驚きが。
ちょうど豆を買いに行った時に一緒になったお客さんが、焙煎された豆を「味を見る」目的で食べた。
それにもう、感動するほど驚いた。
「コーヒー豆を食べる」という概念が全く頭になかったから、その方法でコーヒーの味をみるということに考えが及ぶこともなかった。
確かに抽出した液体を飲むことができるんだから、コーヒー豆を食べたって問題はないはず。
それに抽出前の味をみることで、よりそのコーヒーの特徴を感じられるかもしれない。
さっそく家に帰って食べてみたら、確かに、コーヒーとして出てくる味の特徴を濃くした味で。
そういやお茶っ葉を食べてそのお茶の味をみる方法をどこかで見た覚えもある。
なるほどと思いながら、感嘆。
あ、豆を食べるなら焙煎したてがお勧め。
その時が一番香ばしくて美味しい。
今日買った豆はタンザニア産『エーデルワイス』。
中煎り。
投稿者 楽遊 : 23:07 | コメント (0) | トラックバック (0)
2005年06月07日
アイスコーシー
これから暑くなるので、アイスコーヒーも飲みたいなーと思い立ち、昨日に引き続き馴染みの自家焙煎屋さんへ。
アイスコーヒーはドリップで抽出したものを冷蔵庫で冷やす方式で作ろうと、店長さんに色々教えてもらう。
僕は色々教えてくれるお店には、買いに行くたんびに長居しちゃうのが悪い癖だなと我ながら。
でも聞かないと分からないこともあるしなー。
その道専門の方の話はとても面白いのです。
で、さっそく淹れてみた。
初挑戦にしては上々。先に溶かした砂糖の加減もちょうどいい。しかし、少し薄い。
製氷機の氷の溶けやすさと、僕はコーヒーミルクではなく牛乳を入れて飲むので、その分の計算が少し狂った模様。
次はちょいと濃い目に淹れてみるか。
今日買ったのは『ブラジルサントス』。
極深煎り（イタリアンロースト）で、極細挽き（エスプレッソ並み）にしてもらった。
※追記
ストレートで飲む分にはちょうどいい塩梅で美味しくできてた。
とすると氷を抜きゃいいのか……。
投稿者 楽遊 : 19:33 | コメント (0) | トラックバック (0)
2005年06月06日
コロンビアスプレモ
コーヒー豆が切れたので、新しい豆を買いに行く。
新しい豆はドリップの『蒸らし』の際、モコッと溶岩ドームのように膨らんでくるのが楽しい。
焙煎後、日が経ってこの膨らみが小さくなり始めると、付き従うように香りも薄くなっていきます。
経験上は一週間から十日が目安ですかね。
コーヒー豆について検索していたら、『コーヒー酒』の作り方を見かけた。
梅酒の梅をコーヒー豆に換えただけなので、簡単に作れそう。なるほど。
やってみようかなぁ。
『カルーア（コーヒーリキュール）』とはまた別物だけど、これはこれで面白い。
本日購入は『コロンビアスプレモ』。
中煎り。
投稿者 楽遊 : 22:55 | コメント (0) | トラックバック (0)
2005年05月23日
グアテマラSHB
コーヒー豆が切れていたので、自家焙煎のお店に買いに行く。
豆を買いつつ、ほぼ恒例となった世間話を興じる。これからの時期のためにアイスコーヒーの淹れ方を教えてもらったりして、長居もしたのでそろそろ帰ろうかとした時、店長さんが、ふと
「軍隊を持たない国ってコスタリカだったっけ」
と、コスタリカ産の豆の話の後に付け加えた。
「確かそうじゃなかったですかねぇ」と答え、どこにしろその近辺にあったはずと話していたら、唐突にアスファルトを叩く音が外から聞こえてきた。
見てみれば空からは大粒の、しかも大量の雨。どしゃぶり。兆候もなく一気に落ちてきた。
こりゃたまらん、傘もないしあったところでびしょ濡れだと、長居ついでに雨宿りをさせてもらうことに。
あと5分早く店を出てたら完全に捕まってたなー。運が良かった。ありがとう店長さん、ありがとうコスタリカ。
今日買ったのはグアテマラ産の『グアテマラSHB』。
やや深めに煎ってもらった。
投稿者 楽遊 : 23:59 | コメント (0) | トラックバック (0)
2005年03月07日
お湯をくれって
昨日の今日で
コーヒーメーカー、壊れた……orz
待てども待てどもお湯は出ず。
何が気にくわねぇのか知らねぇが、申し訳程度にちょいと湯気を漂わせるだけ。
おーあー。
仕方ない。
薬缶の口が広くてやりにくいとはいえ、とりあえず今ある豆を使い切るまではハンドドリップで淹れよう。一気にお湯を注ぎ過ぎないように気をつけながら。
修理に持っていくのはそれからだ。
それまではコーヒーメーカー、お前は不必要にでっかいコーヒーミルだ。
…はぁ～あ
投稿者 楽遊 : 23:33 | コメント (0) | トラックバック (0)
2005年03月06日
お湯を下さい
今度はコーヒーメーカーの調子が悪い。
なんだか以前より噴き出してくる蒸気の量が多すぎる気がする。
給湯口から蒸気ばかりが出てきて、お湯が出てくるまで間隔があきすぎることもしばしば。
その上その最中は、これまでは水が切れたことを教えてくれていたシュゴシュゴという蒸気の噴出音が鳴り続けるので、本当の水切れ（抽出完了）かどうかをいちいち水タンクを覗かないと判断できないときた。
こりゃ色々と都合悪いなぁ。
寒くなってこうなったから、一時的なものだといいけど。
ハンドドリップは細口の薬缶がないので、それだとやりにくいからメーカー使っていたけど、こうなるとハンドの方がいいかなぁ。
コーヒーメーカーはまだ補償期間中だけど、故障だったら修理に持っていかれるから、これについてるミルが使えなくなるのが大問題。
豆のままだとコーヒーを抽出できないっちゅーねん。
…そういや某漫画家さんが、コーヒーメーカー壊れてショックってコメントしていたけど、お気持ち、お察しいたします。
直ったとはいえ先日のルータといい、こういうのは続くなぁ。
むぅ。
投稿者 楽遊 : 23:49 | コメント (0) | トラックバック (0)
2005年03月03日
期限は2週間くらい
前回買ったモカマタリ。
香り高い品なのですが、香り高い故にまざまざとあることを実感させられました。
それは、香りを損なうことなく美味しいコーヒーを飲みたいなら、その期限は『豆の焙煎から2週間、頑張って20日が限界』ということ。
本やネットにもそう書いてあるし、豆を買っている自家焙煎のお店の店長さんも「2週間以内がお勧め」と教えてくれてました。
これまではその期限はあくまで目安かなと思っていたのですが、マタリの前に買ったモカハラーで薄々感じ、今回ではっきりと実感。
この二品は香りが特に特徴的なので、この『2週間』という期限が顕著だったんすね。
がくんと香りが薄くなったんで、驚きましたわー。
一応、密閉して冷凍庫で保管しているんですが、それでも香りを保存しきることはできないようです。
粉にしたら『1週間から10日』くらいが目安だそうですから、焙煎後は早めに楽しんだほうが良いっすね。
焙煎後の豆（粉）は活性炭と同じように吸臭効果があるそうなので、密閉できる容器かビニールに入れておかないと、コーヒー豆（粉）の形した消臭剤になってしまいます。
『ブルーマウンテンNo.1』だと200gで大体2000円以上の高級消臭剤。
うわーお。
本日購入豆：キリマンジャロ（TANZANIA AA KIBO）。
投稿者 楽遊 : 23:55 | コメント (0) | トラックバック (0)
2005年02月12日
重力の賜物
コーヒーの豆を買いにお世話になってる自家焙煎の店に行く。
そこは買う時に生豆を好みの焙煎度で煎ってくれて、まだ豆を買うようになって日の浅い僕にも親切に教えてくれるので重宝しています。
今日買ったのは『モカマタリ』。イエメン産のコーヒー豆。
美味しいっす。
で、そこの店長さんと話していた時、ふとした流れで「宇宙でコーヒーを美味しく淹れられるか」という話題になったんですが……。
無重力だから、ドリップコーヒーは不可ですわ。
同じく粉を沈殿させる形式は不可。
エスプレッソは蒸気で抽出するからできそうな感じもするけど、無重力状態で蒸気を噴き出させて大丈夫だっけ？
というよりも、お湯を沸かすのも大変なんじゃなかったっけ？無重力じゃ熱の対流もないし。
月で淹れるにしても、地球の重力と違うから抽出時間がずれてうまくいかないでしょうねー。
なんて盛り上がりつつ色々話していましたが、結局のところ「重力がない」というのが壁になっていい方法が思いつきませんでした。
専門家さんなら方法が思いつくかもしれませんが、「お湯さえあればインスタントコーヒーはできるでしょうねぇ」というのが精一杯。
なんか宇宙で美味しく淹れたコーヒーを飲もうと思ったら、NASA開発とかのえっれー装置が必要そうです。
とかく重力がないと現在ある淹れ方では「美味しく淹れる」という条件がクリアできなさそう。
何げなく淹れて飲んでますけど、重力がないと美味しいものを作ることも難しいんすねー。
投稿者 楽遊 : 23:43 | コメント (0) | トラックバック (0)
