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2007年01月01日
あと何時間かなー
今年の雑煮のスープは「鶏ガラ」と「白菜」で。
水を少なく白菜から出たエキスで鶏ガラスープを取っていこうと現在コトコト煮込み中。
うまくいけばラーメンにも使えるかも。
（AM1:03）
角に足の親指ぶつけて痛い。
（AM1:49）
第一弾の白菜を鍋から上げる。
いい感じでエキスが出て水かさも増えている。
白菜はザルに上げ、保持している水をボウルに。
下湯でして余分な脂と血合いを取っておいた鶏ガラ（二羽分）を鍋に。
水を足りない分だけ加える。
臭み取りのネギを一本と、白菜第二段を投入。
ボウルで受けた白菜のエキスもドーン。
上げた白菜は勿体無いのでポン酢で食す。
水煮だけだったけど、なかなかのお味。今年の白菜は美味い。食おう。
早速鶏ガラの影響が鍋に。
（AM2:20）
鍋底にあるものが焦げないよう時々確認しながらひたすら煮る。
（AM3:15）
まだまだ煮込んでます。
白菜第二段をザルに上げ、残りを全て放り込む。
これで白菜半玉使い切った。
で、上げた白菜はまたもポン酢で食す。
今度は鶏ガラスープを吸い込んでいてまた美味！
スープも期待できそう。
まだまだ煮込みます。
（AM3:52）
煮込んでます。
ガラが崩れてきました。
（AM5:18）
十分スープが取れたところで野菜、鶏ガラを取り出し、スープをクリーニングして終了。
鶏ガラスープというより鶏ガラで支えた白菜スープといった感じだけど、優しいお味でそれなりに良好。
しかし、スープのクリーニングに卵白を使ってスープを澄まさせる方法を使ったら、卵白を掬う網の目が大きすぎて微粉のようなものが中に残ってしまう結果に。
NO！
味に影響はなく、何ていうか、食品の「スープに沈殿物が生じることがありますが、これは成分が固まったものであり品質に影響はありません」みたいな？
この方法は漉し布がないとできない方法の模様。
新年早々一つ賢くなったってことで納得しよう。
くそう。
さて。
寝よ。
投稿者 楽遊 : 2007年01月01日 00:50
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