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2005年07月29日
マンデリン・メモ＆モカマタリ
前回買ったコーヒー、「マンデリンG-1」はとてもドリップが難しかったー。
個性が強く、下手を打てばすぐに雑味やえぐみが強く出てしまって、美味しいコーヒーを淹れるにはこれまでの豆の中でも最も注意が必要でした。
特に「粉の荒さ」「お湯の温度」「お湯の注ぎ方」への注意。
もちろんこれは他の豆にも重要なことだけど、マンデリンはデリケートと言うか、とてもこれらの影響が出やすかった。
何しろこれまでの豆と同じ感覚で淹れると、マンデリンを活かし切れていないコーヒーしか出せないのです。
おのれこんチクショウと色々と試してみたら、「お湯の温度」は他の豆よりも若干低いほうが良さそうでした。
加えて「お湯の注ぎ方」は普段よりゆっくり静かに注ぐこと。
実際、焙煎豆の店長さんに聞くと、そうするのが良いと実践しながら教えてくれました。
しかし、うちで一番問題だったのは「粉の荒さ」。
うちのコーヒーミルはミキサーのように刃が回って豆を挽くタイプで、短所として粉の荒さを均一にできないというのがあります。
挽かれて粉になった豆もずっと機械の中にいるため、何度も刃に当たればそれだけ細かくなってしまうんですね。
マンデリンは深煎りにしてもらっていたので、豆に残る水分が少ない分、それより浅い煎り……例えば中煎りの豆よりもずっと脆い。
だから全体が細かく砕かれるまで待つと、底に微粉が大量にできてしまう。
粉は細かければ細かいほどすぐに濃いコーヒーを出しますから、ただでさえ個性の強いマンデリンで微粉を大量に出すと、それだけ味に成分が「出過ぎ」てしまうことになります。
これが雑味やえぐみの原因になる。
そうなると、粉になりきっていない豆が残ることを覚悟で挽く時間を短くしなければなりません。
豆が粉にならないとコーヒーは出にくいので、そういう豆が残るのは勿体無い気もしますが、それでも雑味やえぐみの最大原因の微粉を作るよりはいい。
それは仕方ないと割り切って粗めに挽くと、味が整いやすくなりました。
……と、ここまで分かったあたりで豆が切れてもーた。
それでも何回かは美味しく淹れられたのですけどね。
いずれこいつもちゃんともっと美味しく淹れられるようになりたいなぁ。
で、豆を買いに行った今日、店長さんとした話はこのことと、なぜかトンコツラーメンの話。
今日買ったのは「モカマタリ」。
コーヒーの女王とも貴婦人とも言われる。
西田佐知子さんが歌い、井上陽水さんがカバーした『コーヒー・ルンバ
中煎りにしてもらった。
投稿者 楽遊 : 2005年07月29日 22:04
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